蔗糖分子中的葡萄糖部分帶有一個醛基，而果糖部分帶有一個酮基。雖然這兩種基團都能在特定條件下被氧化，但由于蔗糖是由兩個糖分子組成的，當它們結合在一起時，醛基和酮基會相互抵消，使蔗糖不再具有還原性。因此，蔗糖本身不是還原糖。

什么是還原糖

還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。

還原糖是任何能夠充當還原劑的糖。在堿性溶液中，還原糖會形成一些醛或酮，這使它可以作為還原劑，例如在本尼迪克特試劑中。在這樣的反應中，糖變成了一個羧酸。

所有的單糖都是還原糖，還有一些雙糖、一些低聚糖和一些多糖。單糖可以分為兩組：醛糖，有一個醛基，和酮糖，有一個酮基。酮類必須首先與醛類同構，才能作為還原糖發(fā)揮作用。常見的飲食中的單糖半乳糖、葡萄糖和果糖都是還原糖。

二糖是由兩種單糖形成的，可分為還原性和非還原性。非還原性二糖如蔗糖和海藻糖在其異構碳之間有糖苷鍵，因此不能轉化為帶有醛基的開鏈形式；它們停留在環(huán)狀形式。還原二糖，如乳糖和麥芽糖，其兩個異構碳中只有一個參與了糖苷鍵，而另一個是自由的，可以轉化為帶有醛基的開放鏈形式。

還原糖判斷方法

利用斐林試劑：用斐林試劑鑒定還原糖時，溶液的顏色變化過程為淺藍色變成棕色最后生成磚紅色沉淀;

利用班氏試劑：班氏試劑由硫酸銅溶液、檸檬酸鈉和碳酸溶液配制而成。將硫酸銅溶液傾注入檸檬酸鈉和碳酸溶液中，邊加邊攪，如有沉淀可過濾。實驗原理與斐林試劑相似，所不同的是班氏試劑可長期使用;

利用銀氨溶液：銀氨溶液是在百分之2的硝酸銀溶液中逐滴滴人百分之2的稀氨水，至最初產(chǎn)生的沉淀恰好溶解為止，這時得到的溶液就是銀氨溶液。銀氨溶液中含有氫氧化二氨合銀，這是一種弱氧化劑，能把醛基氧化成羧基，同時銀離子被還原成金屬銀。還原生成的銀附著在試管壁上，形成銀鏡。