碘遇淀粉變藍(lán)的原理是由于碘分子進(jìn)入淀粉螺旋圈內(nèi)，形成淀粉碘絡(luò)合物的原因。當(dāng)鏈長(zhǎng)小于6個(gè)葡萄糖基時(shí)，則不會(huì)呈色；當(dāng)鏈長(zhǎng)平均長(zhǎng)度為20個(gè)葡萄糖基時(shí)，則會(huì)呈紅色；當(dāng)大于60個(gè)葡萄糖基時(shí)，則呈藍(lán)色。

碘遇淀粉變藍(lán)的原理是淀粉與碘反應(yīng)的本質(zhì)是生成了一種包合物，從而使得顏色變藍(lán)了。淀粉是一種植物多糖，是由幾百到幾千個(gè)葡萄糖單體脫水縮合而成。它通常由直鏈淀粉和支鏈淀粉這兩個(gè)部分組成。直鏈淀粉可溶于熱水，分子量比支鏈淀粉??；支鏈淀粉不溶于冷水，與熱水作用會(huì)形成漿糊，分子量比直鏈淀粉大。

淀粉與碘之所以會(huì)產(chǎn)生呈色反應(yīng)，是由于碘分子進(jìn)入淀粉的螺旋圈內(nèi)，形成淀粉碘絡(luò)合物的原因。至于呈現(xiàn)出什么顏色則與淀粉糖鏈的長(zhǎng)度有關(guān)。當(dāng)鏈長(zhǎng)小于6個(gè)葡萄糖基時(shí)，則不會(huì)呈色；當(dāng)鏈長(zhǎng)平均長(zhǎng)度為20個(gè)葡萄糖基時(shí)，則會(huì)呈紅色；當(dāng)大于60個(gè)葡萄糖基時(shí)，則呈藍(lán)色。碘遇淀粉變藍(lán)的原理是淀粉與碘反應(yīng)的本質(zhì)是生成了一種包合物，從而使得顏色變藍(lán)了。

淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)。在一定的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量范圍內(nèi)，隨聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量的增加，包合物的顏色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍(lán)色。例如，直鏈淀粉的聚合度是200～980或相對(duì)分子質(zhì)量范圍是32 000～160 000時(shí)，包合物的顏色是藍(lán)色。分支很多的支鏈淀粉，在支鏈上的直鏈平均聚合度20～28，這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。