蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與般，蛋白質(zhì)是以氨基酸為基本單位構(gòu)成的生物高分子。蛋白質(zhì)具有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)決定了它的功能。蛋白質(zhì)分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結(jié)構(gòu)構(gòu)成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性。

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次

（氨基酸-多肽-肽鏈-蛋白質(zhì)）

一級(jí)結(jié)構(gòu)：構(gòu)成蛋白質(zhì)的單元氨基酸通過肽鍵連接形成的線性序列，為多肽鏈。

二級(jí)結(jié)構(gòu)：多肽鏈的某些部分氨基酸殘基周期性的空間排列。

三級(jí)結(jié)構(gòu)：在二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上進(jìn)一步折疊成緊密的三維形式。

四級(jí)結(jié)構(gòu)：由蛋白質(zhì)亞基結(jié)構(gòu)形成的多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。

蛋白質(zhì)的種類

蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，大多數(shù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)尚未闡明，因此無法根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類。在營養(yǎng)學(xué)上常按營養(yǎng)價(jià)值分類。

1.完全蛋白質(zhì)

是指含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充裕、比例適當(dāng)，不但能維持人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白等。

2.半完全蛋白質(zhì)

是指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如小麥中的麥膠蛋白等。

3.不完全蛋白質(zhì)

是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。