結合水與自由水的主要差異在于,結合水在生物體或細胞內(nèi)與蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)緊密結合,從而失去了流動性。而自由水則能夠在細胞內(nèi)、細胞間以及生物體內(nèi)自由流動。

自由水與結合水的不同之處在于,自由水在生物體內(nèi)廣泛存在,具有良好的流動性,是優(yōu)秀的溶劑,能溶解多種物質(zhì)和化合物,并積極參與物質(zhì)代謝,如運送新陳代謝所需的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物。而結合水則與生物體或細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)緊密結合,失去流動性,成為細胞結構的重要組成部分,它既不溶解其他物質(zhì),也不參與代謝過程。

自由水,通常被稱作游離水,以毛細作用的形式存在于糧粒的內(nèi)部間隙中。它具有普通水的特性,性質(zhì)活潑,易于蒸發(fā),能作為溶劑,在0℃時易結冰,是糧食進行所有生化反應的介質(zhì)。當谷類水分含量達到14%～15%時,開始出現(xiàn)游離水。而糧食水分的增減,主要是游離水的變化所引起的。

結合水,通常被稱為化合水,是指燃料中的結晶水。它以OH-、H+或H3O+等形式存在于化合物或礦物中。