油脂在堿性環(huán)境下水解時是皂化反應(yīng)，在酸性環(huán)境下水解不是皂化反應(yīng)。皂化反應(yīng)是堿（通常為強堿）催化下的酯被水解,而生產(chǎn)出醇和羧酸鹽,尤指油脂的水解。脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它們在堿性條件下水解即為皂化反應(yīng)。

皂化反應(yīng)

皂化反應(yīng)通常指的是堿和酯反應(yīng)，而生產(chǎn)出醇和羧酸鹽，尤指油脂和堿反應(yīng)。狹義的講，皂化反應(yīng)僅限于油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級脂肪酸的鈉、鉀鹽和甘油的反應(yīng)。這個反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。皂化反應(yīng)除常見的油脂與氫氧化鈉反應(yīng)外，還有油脂與濃氨水的反應(yīng)。

水解反應(yīng)

水解反應(yīng)中有機部分是水與另一化合物反應(yīng)，該化合物分解為兩部分，水中的H+加到其中的一部分，而羥基（-OH）加到另一部分，因而得到兩種或兩種以上新的化合物的反應(yīng)過程，無機部分是弱酸根或弱堿離子與水反應(yīng)，生成弱酸和氫氧根離子（OH-）或者弱堿和氫離子（H+）。工業(yè)上應(yīng)用較多的是有機物的水解，主要生產(chǎn)醇和酚。